This is 看看新闻网's Tencent Weibo homepage. Follow now!

看看新闻网 收听

触动世界 眼见为实

无鸡不欢白斩鸡

2016-02-02

白斩鸡是上海人的大爱。上海卖白斩鸡的店,常被叫成“鸡粥店”,因为这原是夜宵卖粥的铺子。鸡粥极受上海人欢迎,价廉物美。白粳米加原汁鸡汤熬成白粥,撒上葱姜末,浇一匙调味,色彩悦目,有时还能吃到细细的鸡丝。


白斩鸡在清代流行于上海浦东乡间酒肆,鸡就散养在自家庭前屋后,白煮冷食。客人来了后杀鸡烫熟,随吃随斩,配自制米酒。后来,浦东白斩鸡渐渐走进城区,兴于20 世纪40 年代,马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴白斩鸡是当时最出名的。

小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡,并非小绍兴,可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢?

小绍兴的由来
1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单,就是买一些生的鸡鸭的下脚,按照家乡风味加工成熟食后,提篮沿街叫卖。经过几年的努力,居然也攒了些钱,于是他就在大世界附近的大东新旅社 (今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头,卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人,卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡,所以吃客都叫他小绍兴,时间久了,小绍兴不但成了他的外号,也成了他的摊名。
虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小,但由于精心专研烧鸡技术,善于经营,使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气,生意渐渐有了起色,鸡粥摊的规模逐渐扩大,到抗战胜利后,小绍兴鸡粥摊已经初具规模。

后来,小绍兴发现三黄鸡用井水浸泡后鸡皮又脆又嫩,这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。加上当时一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后,也经常来小绍兴吃夜宵,小绍兴的名气就这样大了起来。
多少年过去了,哪怕是下雨天,取鸡窗口前永远排着乱哄哄的队,外面凄风苦雨地看着玻璃窗内师傅斩鸡。可要整只鸡,也可要半只甚至四分之一只。可根据个人偏好向斩鸡的师傅明确提出,“要腿的部分”,或是“要翅膀的部分”。店里的师傅穿白衣戴着口罩马不停蹄,手起刀落,大桶大桶的整鸡瞬间无影无踪。
一家白斩鸡店的兴旺,带旺整条路改做餐饮小吃生意,成上海第一美食街。一群白斩鸡店的兴旺,更是惹起群“鸡”逐鹿,催生出一个小店主的集团连锁之路。

只是到了现在,大家都在感叹吃鸡的时代已经过去了,鸡再也没有从前的那个鲜味,如今大多数饭店的白斩鸡成了雪柜出品的酱油冻鸡,放在桌上五分钟,盘底便渗出一汪子水来泡烂鸡肉,吃得人怒火中烧。白斩鸡顾名思义,当然应该随吃随斩,哪里有成速冻陈货的道理?
正在加载...

扫描二维码关注看懂上海官方微信账号