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【壮馍传奇】馅饼界的巨无霸、中国式的大披萨

2014-07-02

濮阳一代,流传着一种特色美食——壮馍。壮馍的起源,有两个版本的传说,一个与宋代抗金故事有关,另一个则是关于状元及第的传说,而壮馍真正风光的历史,则是从清末民初开始的,它在一个叫王五辈的手中发扬光大的,本期#锦衣玉食#,讲讲这个馅饼界的巨无霸、中国式的大披萨。


濮阳地处豫北,当地有首脍炙人口的民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。”


民谣所描述的食品,就是壮馍,它表明壮馍的历史起源于北宋末年的开封保卫战。彼时,位于黄河渡口之上的濮阳上归属于开封府管辖,金兵要攻打东京汴梁,首先要拿下有“北门锁钥”之称的濮阳。


抗金一线的士兵承受非常大的城防压力,一场大战下来消耗的体力和能量都非常惊人,为了能让战士吃饱,濮阳人发明了壮馍这个食品,既便于携带,又美味营养。但大厦将倾之际,濮阳守军难以挽回败局,壮馍也难以发挥主要作用,大宋国土终于被金兵铁骑踏破,“靖康之耻”之后,北宋王朝覆灭,濮阳却留下了壮馍的传说。



但亦有人认为,壮馍的壮并非强壮的壮,而是状元的壮,这又是一个传说。相传,乾隆年间,内黄县梁庄有一书生中了头名状元,在御宴上把自家制的面饼呈上供皇上、状元用膳,皇上品尝后赞不绝口道:“这一佳品入口焦中有绵,酥中有咸,脆中有甜,味道多感。圆象征团团圆圆,烤色金黄象征前程似锦,状元食的馍就叫状馍吧。”


这种美食随后传入临近的濮阳和滑县,至今是当地最富特色的小吃之一,每逢赶集过会,吃壮馍喝凉粉是最值得炫耀的享受。


到底是状馍,还是壮馍呢?皇帝一句话起名的桥段,豫小记之前推送的不翻汤里出现过,sha汤里也出现过。(查看“历史消息”,看穿此桥段。)尽管起名的原因没法确定,但是壮馍的做法都是一样,味道也是一样诱人。


濮阳壮馍真正红火起来,是到了清朝末年民国初的时候,那时出现了一个叫做王五辈的厨师。那时,壮馍已经到处都是了,就跟如今街边到处都有的鸡蛋灌饼一样寻常,可是还能做得更好吗?


王五辈心里就这样想着,发扬精益求精的精神,对传统的壮馍进行改进,并且苛求细节,最终他做出的壮馍达到了“皮脆菜烂,皮薄菜匀,切口整齐而菜不外溢、不粘牙”的程度。


《濮阳县志》记载,"王五辈12岁开始学打壮馍,边打边改进,经过多年的苦心钻研,积累了丰富的经验,在工艺上,他改传统的单层平底锅为双层平底锅以防止皮脆菜生;在油料上用纯芝麻油代替一般植物油,再加上自己独特的风味,深受顾客好评,生意逐渐红火。1858年,王五辈被濮阳县食品公司特聘为技师,并被命名为高级知识分子。2000年,王五辈壮馍已走向全国,并在北京、郑州、开封等地,开设了王五辈壮馍分店。"


王五辈的每个馍用新鲜猪后腿肉半斤,切成薄片,和大葱、绿豆粉皮、鸡蛋等加各种天然香料一起调成馅,把醒好的面用擀面杖擀成饼状,摊上馅心,再覆盖一层。放入盛满香油的双层鏊子内,最后做成壮馍。每每一出锅,就被人排队买光。


王五辈老人收了许多弟子和再传弟子。今天,如果去濮阳旅游,问当地人,哪一家的壮馍最好吃。十个人里头有九个都会告诉你是王五辈壮馍,而第十个则会直接把你拉进老城区的王五辈传人的壮馍店里。


前国务院副总理李先念来濮阳视察时,曾尝过吃过王五辈的壮馍,并给予高度评价。2007年,河南省商务厅将濮阳壮馍命名为河南省十大传统风味名吃之一。



壮馍随后在豫鲁苏皖交界诸地流传,它有着极具有震撼力的外表,堪称是馅饼界的巨无霸,中国式的大披萨。直径三十到六十公分,厚度一寸半,生动立体地展示了什么叫做霸气侧漏。


壮馍做法简单,步骤细分的话可以分为备料、和面、醒面、揉面、包馅、煎炸六个步骤。壮馍馅的配料主要是羊肉(或者猪肉、牛肉)、葱、姜、花椒茴香面、盐、酱油、味精、香油。


和面要求稍微细致一些,1/3的面粉用开水烫匀,冷却后和成烫面团,剩下的2/3用清水和成面团,然后将两种面团和在一起,揉匀,醒30分钟。煎炸的时候,要多放油,注意馍的颜色,开始焦黄的时候就不要盖盖子,,以免影响饼的颜色。将饼翻动一下,两面都焦黄酥脆的时候,就可以起锅了。


壮馍在起锅不久还是热的的时候口感最佳,外脆里嫩,一切开便肉香四溢。在穷苦年月,孩子们最盼望的就是节令日子,能够吃上一块香喷喷的壮馍。有些地方,在过生日的时候,有吃壮馍的习俗,寓意身体强壮,延年益寿。


前天一位豫米给豫记发来消息,列出了TA心目中河南各地的代表美食,豫小记分享一下:郑州的烩面,开封的灌汤小笼包,逍遥镇的胡辣汤,洛阳的浆面条,焦作的杂拌,信阳的石凉粉,濮阳壮馍,郏县饸络面。 光看名字就有浓浓的即视感有木有!

那其他豫米心目中能代表家乡的美食又是什么呢?发消息告诉豫小记,说不定下一期《锦衣豫食》的主角就是它!


想了解更多,请点击页面左下角的“阅读原文”

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