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苹果酒的加工技术

2017-10-23

        工艺流程
     原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配 
  操作要点 
  (1)原料选择选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。 
  (2)洗涤采用洗果机洗涤,除去果实表面的污物。如有残留农药,可用浓度为1%~2%的稀盐酸浸洗。 
  (3)破碎果实破碎不宜太细,否则榨汁困难,也不易澄清。破碎后的碎块直径以0.15~0.2厘米为宜。 
  (4)榨汁将破碎果块放在木桶里,静置8~12小时,使果皮内芳香物质溶解于果汁中,然后榨汁。 
  (5)果汁调整通过调整使糖分达到10%~14%,酸分达到0.38%~0.63%。 
   (6)发酵果汁中加人5%~10%的酵母液,初期发酵温度调至25℃~28℃,发酵正常后控制在18℃~25℃。当汁液含糖量降至7~8度时加糖,反复加2~3次,最后含糖量降至0.5%以下,当酒度为10度时,主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16℃~22℃,持续20~30天。后发酵结束,加入含硫量为100毫克/升的二氧化硫。 
  (7)陈酿调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟,但也可延长陈酿期。陈酿期间,每年要换桶3次,防止与空气接触,以免杂菌感染,陈酿期间温度不超过20℃。 
  (8)调配苹果发酵的酒度一般不超过9度,而一般成品酒度要求达到14度~16度,故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。(信息来源:食科)

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