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乡土|被误会的湘味:传统的湘菜不等于辣与咸

2016-10-05


▲农家小炒肉算得上今天湘菜第一菜


一个人故土情结的浓烈程度,我以为有一个指标可以衡量:那就是他对家乡饮食味道的偏爱程度——而其说话有很重的家乡口音,不仅因为故土情结,有时候是因为语言能力使然。

就此而言,我以为湖南人是一群故土情结较浓的人。我来北方27年,其中居京23年,发现对故乡饮食的喜好程度,和湖南人相若的其他省籍的,恐怕只有四川人和广东人了。

尽管湘菜早就是中国八大菜系之一,但比起粤、川、鲁、淮扬,算是近些年大红大紫的新贵。我1993年来北京时,北京的湘菜馆似乎只有“马凯餐厅”等数家,大街小巷都是川菜馆。大约是上世纪末,北京的湘菜馆“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,据说上海、深圳、广州等大都市亦是如此。



▲北京马凯餐厅的湘菜不辣的很多


而一些老乡对湘菜的偏爱,简直到了不问青红皂白的“迷信”程度。无论请谁吃饭,必选湘菜。我的好友、著名音乐人杨海潮是陕西人,他经常和我等一干湘人聚餐,有次不无幽怨地对我说:“自从和你们混在一起,去餐馆吃饭我似乎没吃过湘菜以外的菜。”陕人尚能食辣,如果对江浙的朋友如此,恐有不敬之嫌疑。

而有朋友自湖南来京,居京的老乡做东请吃饭,也在湘菜馆。有次我对一做东的老乡提议:“人家在老家天天都吃家乡口味,来北京是不是尝尝别的味道?比如清真的牛羊肉,比如老北京的爆肚,或者找一家不错的淮扬菜。”

怎知这位老乡掷地有声地说:“我等出自大湖南的人,觉得天下美味除湘菜,别的不值一提。”

对这种执拗我无言以对。

其实,我对“湘菜”作为一个菜系的认知,也只是开始于上世纪90年代末。在此以前,我只知道有老家的味道,而“湘菜”究竟是何等菜肴,茫然不知。这不奇怪,章立凡先生在《毛家本无菜》一文中言:


俗话说:“三辈子做官,学会吃喝穿”。和谭延闿一样,历史上美食家多出于阀阅世家或书香门第,要有一定的财富后盾和文化积淀。




▲谭延闿乃世家子弟,父亲做过总督自己当过行政院长


如我等这种出身于贫寒家庭的农家子弟,少年时饮食最高的追求无非是“吃饱饭、有油水”而已,哪有什么对菜肴味道的追求。湘人嗜辣不假,但并非是菜肴里面必须放辣。湘人喜欢吃辣椒一是因为潮湿的气候,二是多数小老百姓主食佐以辣椒咸菜,但求果腹尔。且辣椒易于保存,我上高中时住校,每周回家带一瓶酸菜一瓶剁辣椒当菜、——这是生活清苦不得已而为之。

在我有关少年时光的记忆中,乡亲们平时饭菜简单,简单炒个青菜,再佐以酸菜和辣椒,一家人对付一餐。只有在婚宴、寿筵或过年时,菜肴才会难得的丰盛,而放辣椒的菜占的比例很小。

如二十多年前殷实人家娶媳妇,乡村土厨师做酒席,第一道菜是海带,一点辣椒也不放。接下来的蛋饺子也是如此。最解馋的菜是两大碗蒸得很软和的精肉(作者注:即瘦肉),上面覆盖一块完整而酥软的猪皮,也是一点辣椒不放,老家把这道菜叫“pan”,至今不知如何书写。每一次酒席最隆重推出的一道菜,乃用半精半肥的猪肉剁成馅做成的肉丸子,也没有一点辣椒味。“出肉丸子”意味着酒席到了高潮,要放鞭炮,然后某位善于言辞的长者会被众客人推出,站立起来,拱手说一大套赞扬和感谢主人的客套话。

过年时,家母做的年夜饭中,辣椒菜也很少,一般有一道墨鱼炖猪肚、有蛋饺子、炖萝卜、炖鸡肉,都不放一星半点辣椒。鱼的做法,也不是现在湘菜馆流行的“剁椒鱼头”,而是将水塘里捞出来的草鱼或鲢鱼,早早做好自然冷冻。鱼冻的味道比鱼肉还好,中间若放辣椒的话,鱼冻和鱼肉的鲜美就全破坏了。

我想湖南乡下旧时办酒席做年夜饭,辣椒菜很少,一个原因是这种大餐炒菜少,多蒸菜和炖菜,辣椒不好唱主角;另一个原因是上文所言,平时吃饭重辣椒这样的佐料而轻主菜,乃是因生活艰苦不得不这样。乡民一旦有机会吃酒席或过年节,那么就得吃些纯粹的鸡鸭鱼肉,让辣椒退居二线。

现在大大小小的湘菜馆中,盛行的那些菜,本是农家过日子于穷困清苦中“凑合”出来的菜。比如农家小炒肉,一家人六七口人,就那么点肉,只得多放辣椒或芹菜等配菜,多放盐,让大家都能沾上荤腥。肉末酸豆角、剁椒鱼头也是如此——过去的湖南乡下,如果有整条鱼,谁愿意吃鱼头呀?只有父母为了让儿女多吃点肉,自己捡剩下的鱼头、鸡头、鸡爪、鸡杂吃。



▲剁椒鱼头也是现在湘菜馆当家菜之一


湘菜开始红火时,湘菜馆必有两道当家菜:毛爹爹爱吃的红烧肉和火焙鱼。毛的饮食偏好,章立凡先生已做过很深刻的分析。现在湘菜馆里的红烧肉,其实就是乡下酒席中“四方坨子”肥肉,对一年到头不能敞开吃肉的农民来说,这样的大肥肉很过瘾。过去乡下酱油和糖都是稀罕物,大块肥肉也是纯粹的肥膘加点盐。而火焙鱼则是乡下人在水塘、河湖中捞出的小鱼,晒干或烘干而成。当家里孩子几月不食肉嗷嗷叫时,母亲从坛子里取出几把小鱼干加上辣椒让孩子解馋。

我在进城后很长一段时间内——读大学和刚参加工作的前几年,因经济上的拮据,几乎没机会去正规的湘菜馆,也就无从知道“湘菜”究竟有那些菜?等我频繁出入湘菜馆时,那些过去湖南农民“凑合”对付日子的菜,经过厨师的改造,饭店的推广,登堂入室成为湘菜的“主打菜”了。

可以说,近些年流行的湘菜,多是经营者按照广为人所知的湘人嗜辣这个概念,然后加以发挥,改造或创造出一系列的菜,更加突出“辣、咸”二字。于是,许多外省人甚至本省人误以为:湘菜必辣。



▲墨鱼炖猪肚是不辣的一道湘菜


像我这样谋生在外的湖湘子弟,在自己的成长期,下馆子实在是太奢侈的事情,因此对家乡口味印象最深的往往是某几样小吃或特色食品。对我来说,说起家乡口味,想到的就是猪血丸子和糍粑。这两种食品的诞生,我想大约是在过去没有冷藏或冷冻设备,在潮湿炎热的环境下,为了更长时间储存食物。


猪血丸子和糍粑多在腊月做,属于湘中地区农家必备的年货之一。出产猪血丸子的地方主要是清代宝庆府所辖的几个县(关于猪血丸子本公号上一篇文章已详细介绍,兹不赘述)。上大学时,第一次过完寒假,我从家里带来十来个这样外表乌黑的手雷,宿舍的兄弟们望而生畏,问“是不是要削皮吃”。几人看着我洗净后用清水煮熟,切成薄片,在我的带领下,夹一片小心翼翼地放进嘴里。尝过后大呼“味道真好”。


糍粑不独湘中出产,全国产糯米的地区几乎都有糍粑。这是一种类似现在压缩饼干、方便面的食品,是能出门谋生携带的干粮,北方乡村对应的是锅盔。在我的记忆中,做糍粑的乐趣远远大于吃。

做糍粑是一家或几家共同参与的大party,主妇大清早用杉木做的甑子蒸糯米,必须要烧大块的松木。壮劳力将闲了一年的石臼和擂糍粑的木杵洗干净。等糯米蒸熟了,倒进石臼,两个汉子分持木杵,有节奏地冲捣,直到糯米饭捣碎看不到完整的米粒,紧紧地黏合在一起。然后挖出倒在门板上,女人带着孩子趁着糯米团还没冷却,将其滚成圆条,然后扯下一块再滚成球型,按进特制的模具,压平再取出来,就是一个一面有各种图案或文字的糍粑了。



▲湖南糍粑


这些图案和文字都很吉利喜庆,如“福”“囍”或者是梅花、荷花、仙鹤、元宝、桂圆。稍微殷实一点的农家,家中必定藏有几块或十几块这样的糍粑模具。印有图案的糍粑经过一夜,因冷却变得梆硬,可以当作礼物带出去走亲戚了……因为糍粑纯白,送礼前,有些人还会在每个糍粑上点一红点,添些喜庆。

今天物质的丰盛程度远胜历史上任何一个时期,在北上广这样的大都市,湘籍游子,走进一家湘菜馆,可以照着菜单点桌子鸡鸭鱼肉海鲜俱全的“家乡菜”。这些,当然是“湘味”,可下箸品尝后,我总觉得和记忆中的故乡味道有不小的差别,包括老板声称从家乡运过来的猪血丸子。

当然,湘菜在国内各地变味还不算离谱,海外特别是美国最有名的一道湘菜是“左宗棠鸡”,国内湘菜中以鸡主打的名菜为谭延闿先生钟爱的“东安仔鸡”,而“左宗棠鸡”黏黏糊糊、酸不叽叽的,与湘味相差何止十万八千里!这美式湘菜“左宗棠鸡”大约相当于中式的美国快餐“加州牛肉面”,在美国根本没这个面。



▲“左宗棠鸡”这道著名的湘菜您吃过么?


湘菜馆遍地开花的今天,却很难找到自己满意的“湘味”,这是我的味蕾记忆出现了偏差?还是工业化时代的“湘味”标准过于模式化,很难涵盖三湘四水一乡一村皆有差别的故乡味道?
                              

  【原文载“腾讯大家”,图片来自网络】



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