This is 绿邦生鲜速递's Tencent Weibo homepage. Follow now!

绿邦生鲜速递 收听

【网上生鲜超市】品质生活服务、田园养老规划、...

  • 听众0
  • 收听3
  • 广播0

酒中的营养与非营养成分

2016-07-08

酒中的营养与非营养成分

  一、酒的能量和营养成分

  1.酒的能量

  酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量,远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。

  蒸馏酒的能量主要来自乙醇,能量密度通常都在962kJ(230kcal)/100ml 以上,高的可达1673kJ(400kcal)/l00ml。发酵酒的能量也相当高,这类酒的能量一方面来自乙醇,另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样,都属于“糖性饮料”。每升啤酒可提供1680kJ(400kcal)左右的能量,相当于200g面包,或500g土豆,或45g植物油,或60g奶油。因此,历史上埃及人称啤酒为“液体面包”。而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量是啤酒的1.5 倍以上。

  酒类的能量来源都是一些小分子物质,如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、糊精,及氨基酸、挥发酸、高级醇等,极容易被机体吸收利用,因此酒提供的能量高效而且迅速。运动员经过较长时间的比赛或训练之后,可适当饮用一些啤酒,就是这个道理。肥胖者过多地饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持体重或减肥不利。

  2.酒中的营养成分

  糖是发酵酒类的主要营养成分,也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用,也影响和决定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感,如果糖度高而酸度低,则呈现甜得发腻。

  酒中的糖的种类很多,主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等;另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

  酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同,含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多.而在葡萄酒等果酒含量则较少,在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。

  矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多,其中钾的含量较为丰富,一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素,如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。

  在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素,据国内外食物成分数据资料,啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等,每升葡萄酒中还含有220~730mg(平均为436mg)的肌醇。啤酒中维生素B1的含量很低,而维生素B2、烟酸含量丰富。

  二、酒中的非营养成分

  酒类除了上述常见营养成分外,还有很多其他非营养化学成分,虽然含量较少,但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性,从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面,也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。

  1. 有机酸

  无论是发酵酒、蒸馏酒都含有很多种类的有机酸,它们是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来,是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。有机酸具有营养价值,也是供能物质。

  酒中的有机酸分为挥发和不挥发有机酸。不挥发酸是指发酵酒类中不随水蒸气挥发的有机酸。如天然存在于葡萄汁的酒石酸、苹果酸和小量柠檬酸,发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸等。酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸,占总酸的1/3~1/4,其含量为1.5~4.0g/L。琥珀酸系酒精发酵副产物,在葡萄酒中含量为0.2~0.5g/L,乳酸在发酵过程中产生,一般在葡萄酒中为0.5~18g/L。挥发酸指能随水蒸气而挥发的脂肪酸,如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等,不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。

  2. 酒中的酯类

  酯类是酒类重要香气成分,作为口味的构成物质也起到重要作用,在酒中含量较少。酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。新酒一般含量较少,如新鲜葡萄酒含量在176~264mg/L;老酒含量有所增加。酒中的酯可分为中性酯与酸性酯。酒中的酯类种类很多,仅白酒中发现的就多达99种,主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙酯为最主要的酯,含量在200mg/L以下时有很好的香味,超过此限,会产生酸败味。

  3. 酒中的醇

  乙醇是酒类的主要成分,是形成酒类特有口感的物质基础。烈性白酒中的含量为50%~60%(V/V),在黄酒中为10%~20%(V/V),在啤酒中为3%~6%(V/V)。乙醇是小分子化合物,少部分乙醇可以直接在胃中吸收,饮后很快进入血液循环,80%以上在小肠内吸收。

  乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作用,可以产生愉悦感;据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用,但过量的饮酒,特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。

  血液中的乙醇浓度在饮酒后1~1.5 小时达最高峰,以后逐渐下降,分布在全身各组织中的乙醇,大部分(约90%)在肝脏中氧化分解,只有很少一部分在其他组织中分解,约10%乙醇直接从肺呼出或尿中排出。如乙醇在每l00ml 血液内含量40mg以下时,尿及脑脊液中含量未见明显变化,超过40mg 以上,尿及脑脊液皆含有大量乙醇,就对身体产生不良影响FF0C下表为乙醇在体液内含量对人产生的影响。

  由此可见,血液中酒精浓度在40mg/l00ml 以下,是有一定的兴奋作用,达到l00mg/l00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用,故应避免醉酒。另外,少数人对酒产生过敏反应,应当避免饮酒。

  酒中除了乙醇外,还有许多其他一元醇类,如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。此外酒中可能还有一些多元醇。

  4. 酒中的醛和酮

  酒中的羰基化合物种类也不少,对酒的香味和口味影响也较大,酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的,啤酒的乙醛被认为主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反应(糖氨反应)。酒中的醛类主要为甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。羰基化合物含量不宜太高,甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。白酒的羰基化合物有30余种,缩醛有20余种。

  5. 酒中的酚类化合物

  酒中含有一定量的酚类,并且多数是多酚化合物。许多多酚物质具有很强的抗氧化性,如黄酮类,具有预防心血管疾病的功能。酒中的酚类含量很不一致,葡萄酒的酚类物质最为丰富。我国白酒含有13种以上酚类化合物,用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。葡萄酒中的酚类通常被分成色素物质(包括黄酮类)和单宁两部分。黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。

  三、酒类的嫌忌成分和毒副作用

  1.甲醇

  蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质,果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解,最终产生甲醇,而甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。

  薯干类酒的果胶质含量高,因此这类酒中甲醇含量也较高。葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生,而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。葡萄中的果胶质大部分集中在果皮上,带皮发酵的红葡萄酒中甲醇含量高于不带皮发酵的白葡萄酒。甲醇的另一个来源是甘氨酸脱羧。我国白酒卫生标准中规定,谷类为原料的白酒甲醇含量应≤0.04gg/100m1(0.4g/L),以薯干等果胶物质含量高的原料酿造的白酒甲醇应≤0.12g/l00ml(1.2g/L)。

  甲醇在人体的氧化分解很慢,在人体内可经呼吸道、胃肠道吸收。甲醇在水和液体中的溶解度极高,当甲醇被人体吸收后,可迅速分布在机体组织内。其含量与该组织内中的含水量成正比,在脑脊液、血、胆汁和尿中甲醇含量最高,骨髓和脂肪组织中含量低。由于甲醇氧化分解慢,从体内排出也慢,因此在人体内作用时间长。未被氧化的甲醇可经呼吸道及胃肠道排出体外。

  甲醇具有明显的麻醉作用,故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状,比乙醇大得多。严重中毒时,脑部血管扩张或痉挛,引起出血使脑组织功能紊乱以至组织病变,直至局部瘫痪,深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。

  眼内眼房和玻璃体内含水量达99%以上。中毒后,甲醇含量很高,甲醇转化为甲醛,甲醛作用于视网膜上的糖原酵解酶,抑制了视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成三磷酸腺苷,细胞发生退行型变化,引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。此外,甲醇氧化后,还可变为甲酸,也能影响视网膜,使视网膜受损。

  2.甲醛

 

  酒中也可能含有甲醛,白酒中含量较高,但很少有人对此进行化验。如含有甲醛,则对人体是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物,都含有毒性。甲醛为无色可燃性气体,有辛辣窒息臭味,对粘膜有强烈刺激性。甲醛毒性比甲醇高。
 

  甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失,甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的症状之一。轻度酸中毒会降低二氧化碳结合力,但无临床症状表现;严重中毒,会出现深而快呼吸,二氧化碳结合力常在30%以下。

  3.杂醇油

  杂醇油是较高级醇类化合物,包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。在酒精发酵过程中,除由糖类产生外,氨基酸分解也能产生杂醇油。

  杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例,直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外,其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。适量的杂醇油是酒类的香味物质,但白酒中的杂醇油不能过高,否则带有较重的苦涩味。如缺少杂醇油,则使酒的味道淡薄。故醇与酯的比例非常重要。一般高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸、酯、高级醇比例为l∶2∶1.5 较为适宜。

  杂醇油的毒性比乙醇大,其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5 倍。异丁醇为乙醇的8 倍。杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕症状,故对人是有害的。按国家规定(GB2757-1981)蒸馏酒及配制酒的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。各类酒中,蒸馏酒的杂醇油含量最高,如中国白酒、白兰地、威士忌等。


正在加载...

扫描二维码关注天天买菜网官方微信账号